En una cacerola grande con agua poner los huesos de ternera, la pechuga y el cuarto de pollo, todo bien limpio y las verduras lavadas, peladas y troceadas. Añadir las claras y batir continuamente hasta que arranque a hervir.
Sazonar con sal, tapar y cocer, a fuego suave, durante unas 2 horas. Colar el caldo conseguido con un colador forrado con una gasa fina y dejar enfriar.
Una vez frío, quitar la capa de grasa que flota encima. Calentar y distribuir en las tazas especiales de consomé. Añadir una cucharada de jerez.